Importancia de los perfiles sensoriales en los alimentos tradicionales

/ febrero 9, 2026

Introducción

¿Sabes por qué, aunque te pasan una receta, no siempre el platillo que elaboras sabe igual que el de la persona que te la compartió?. Esto se debe a que para poder replicarlo es necesario conocer su perfil sensorial que se obtiene de la evaluación con jueces entrenados en metodologías reconocidas internacionalmente. El entrenamiento de los jueces depende de la complejidad del alimento y puede durar de meses a más de un año..

Antecedentes

A lo largo de la historia del hombre, este ha ido seleccionando sus alimentos, desarrollando dietas que ahora se saben resultan saludables como la dieta mediterránea o la triada del maíz, frijol y calabaza en Mesoamérica. En términos generales, el hombre ha desarrollado dietas que además de ser nutritivas, cumplen con sus expectativas sensoriales y que dan placer. Así que comer es un placer y en culturas como la mexicana esto es un punto importante que obliga a elaborar recetas que tengan un aspecto, olor, sabor y textura que el consumidor busca.

México es un país megadiverso, lo que permite que exista una amplia variedad de verduras, frutas, leguminosas y proteínas de origen cárnico y de insectos en las que se basa la comida tradicional mexicana. Los alimentos tradicionales han sido definidos como “un producto de consumo frecuente o asociado a celebraciones o estaciones específicas, normalmente transmitido de generación en generación, elaborado con precisión y de forma específica según el patrimonio gastronómico, con poco o ningún procesamiento o manipulación, distinguido y conocido por sus propiedades sensoriales y asociado a una zona, región o país determinado”. Por ello, para que una alimentación se considere tradicional debe conservar patrones culturales transmitidos de generación en generación, debe tener relación con la historia del lugar, sus tradiciones y los ingredientes disponibles en la región. En 2010, México fue reconocido con el nombramiento de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, lo que como mexicanos nos obliga a cuidar y mantener las recetas y alimentos tradicionales del país.

Para evaluar las características o atributos de los alimentos existe una ciencia llamada Evaluación Sensorial, que se define como la disciplina científica utilizada para evocar, medir y analizar e interpretar las respuestas que percibimos de los alimentos y otros productos a través de los sentidos como la vista, el olfato, el tacto el gusto y el oído. Incluye metodologías que nos permiten evaluar los perfiles de materiales y alimentos. Pero ¿Qué es el perfil sensorial de un alimento?. Es el conjunto de atributos que presenta un alimento y que le dan características únicas que le permite diferenciarse de otros. Para elaborar un perfil sensorial se tienen que evaluar a los alimentos empleando una metodología descriptiva sensorial con jueces entrenados, que cumplen con normas internacionales las cuales indican aspectos, como el lugar donde se deben llevar a cabo estas pruebas (Figuras 1 y 2, Laboratorio de Evaluación Sensorial (LES), F.Q.; UNAM), así cómo la forma de seleccionar y entrenar a los jueces.

En el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química, los jueces forman parte del programa de servicio social “Apoyo a proyectos para realizar y desarrollar pruebas de análisis sensorial“ y gracias a los cuales ha sido posible obtener diversos perfiles sensoriales de alimentos tradicionales como tortillas, tostadas, escamoles, quelites y tunas de diferentes regiones del país. En el LES también se han hecho los perfiles sensoriales de bebidas tradicionales como mezcal, pulque, tequila, atole y colonche, entre otros. Para entender un poco más de qué consta esta evaluación sensorial nos centraremos en los escamoles

Evaluación sensorial de escamoles

Los escamoles, son larvas que se considera que ayudan a mantener al frágil equilibrio de los ecosistemas áridos, favoreciendo la aireación del suelo, la dispersión de semillas y la polinización de plantas, contribuyendo a la reproducción y regeneración vegetal.

Además de estas cualidades, desde hace miles de años el hombre ha consumido este tipo de insectos para satisfacer sus necesidades alimenticias. En México esta costumbre se ha registrado desde la época prehispánica.

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son insectos que se han ganado la preferencia de los consumidores que gustan de este tipo de alimentos. Son larvas de la hormiga de la especie Liometopum apiculatum, muy apreciadas como alimento exótico en estados como el Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Conocidos también como guijes, tecates, ó maicitos, se encuentran en época de cuaresma, entre los meses de marzo y abril.

Los escamoles son considerados un alimento nutritivo porque contiene más proteína que la carne de res y también son fuente de minerales como sodio, potasio, calcio, zinc, hierro, y magnesio, esenciales para el cuerpo humano, así como vitaminas A, C, y las del complejo B, las cuales contribuyen al funcionamiento del sistema nervioso.

Además de su calidad nutricional, los escamoles son buscados por los consumidores por sus características de aspecto, olor, sabor y textura y para evaluar estas características, se emplean jueces entrenados

¿Pero cómo se entrena a un juez?

La formación de un panel sensorial inicia con una etapa de preselección en la que se invita a aquellos interesados a formar parte del panel. En la primera parte se les preguntan aspectos como horarios de comida, intolerancia y alergias a alimentos, hábitos como fumar etc. así como disponibilidad para asistir a las reuniones de evaluación. Esta información permite seleccionar a aquellas personas que no presenten alergias, intolerancia al tipo de alimentos que se van a evaluar, que no fumen, en mujeres que no estén embarazadas, que no sufran resfriados frecuentes y que tengan tiempo para asistir a las evaluaciones. De este grupo se eligen aproximadamente al 50% para pasar a la etapa de selección.

Posteriormente, se evalúa su sensibilidad para detectar gustos básicos como el dulce, salado, ácido, amargo y umami, así como si son capaces de encontrar diferencias entre muestras muy parecidas, por ejemplo, una naranjada con 10% y 10.5% de azúcar, si identifican la mayoría de olores y los pueden memorizar a lo largo de tres semanas, así como si saben percibir y nombrar o describir diferentes atributos de los alimentos etc. A partir de estos resultados se seleccionan a las personas que, perciben los gustos básicos en concentraciones menores a las del grupo evaluado, identifican la mayoría de los olores, son capaces de memorizar olores nuevos, así como de percibir diferentes atributos en los alimentos y pueden nombrarlos.

Una vez seleccionados, los jueces son entrenados en el uso de escalas para cuantificar los atributos de los alimentos, con el apoyo de estándares (Figura 3), es decir se enseña a las personas en entrenamiento a reconocer cada uno de los atributos sensoriales en diferentes intensidades, por ejemplo, la dureza, el brillo, el aroma, el dulzor lo salado etc., que presenta el alimento.

Se evalúan muestras y estándares hasta que las personas en entrenamiento utilizan de la misma manera las escalas para cuantificar los atributos; es decir se tiene ya el panel de jueces entrenados y se procede a evaluar las muestras en estudio para elaborar los perfiles sensoriales. Para el perfil de los escamoles el panel quedo conformado por 10 jueces; 70% fueron mujeres y el 30% restante hombres, con edades comprendidas entre los 20 y 24 años.

El tiempo de entrenamiento para el desarrollo del perfil fue de 6 meses, pero dependiendo de la complejidad de los alimentos puede llegar a demorar más de un año, como en el caso de los mezcales tradicionales, también evaluados anteriormente por el LES de la Facultad de Química de la UNAM. Dentro de los factores que hacen que el entrenamiento sea más largo, están el tipo de atributos que presentan y qué tan familiarizados estemos con ellos, por ejemplo, las sensaciones en boca como la astringencia, lo picante y lo burbujeante son más complejos de evaluar, así que entre más atributos de este tipo presenten, mayor tiempo requeriremos para lograr entrenar a los jueces.

De las muestras de escamoles empleadas en el estudio, tres fueron adquiridas directamente con “escamoleros” del Estado de México como Otumba, Teotihuacán y Tepetlaoxtoc, otra de las muestras fue comprada en un establecimiento en el Mercado de San Juan en la Ciudad de México, y otra muestra fue extraída con ayuda de escamoleros de un terreno de Ixmiquilpan en el estado de Hidalgo.

Atributos sensoriales de los escamoles

Para los escamoles que fueron evaluados (preparados sólo cociéndolos en un sartén eléctrico), se generaron 49 atributos; 6 descriptores para apariencia (suero lechoso, forma, homogéneo, color, liso y brillante), 11 para olor (elotes, dulce, tierra, salado, fermentado, aceite, amargo, avena, manteca, mantequilla y cocido), 14 para textura (liso, cremoso, formación de película en paladar, adhesividad, pastoso, grasoso, viscoso, masticable, fracturable, aguado, crujiente, grumoso, cáscara y jugoso) y 18 para sabor que se define como la percepción gustativa, olfativa y sensaciones en boca (dulce, salado, avena, manteca, mantequilla, garbanzo, leche, proteína, aceitoso, grasa, amargo, persistencia, percepción retronasal entre boca y nariz, pasto, tierra y astringente) así como dos atributos de resabio salado y amargo.

Perfil sensorial de escamoles

La representación del círculo del perfil de los atributos de aspecto, olor, sabor y textura, encontrados en todas las muestras de escamoles se muestran en la Figura 4, en ella se marcan en diferentes colores los atributos que fueron más intensos para cada una de las muestras y que son los que permiten diferenciar los perfiles de los escamoles de las diferentes regiones.

Los escamoles de Otumba se caracterizaron principalmente por su forma regular, su aroma a mantequilla, cocido, salado y avena y un sabor a mantequilla, manteca, leche, proteína, aceitoso y grasa, así como un resabio amargo.

Por otro lado, la muestra adquirida en el mercado de San Juan fue la que presentó el mayor número de atributos con mayor intensidad, con un color beige más intenso, lisos y homogéneos; con un aroma a elote, dulce y tierra y una textura lisa, adhesiva, pastosa, grasosa, fracturable (que se rompe al momento de morderla), masticable, aguada. Una explicación a este fenómeno se puede basar en que la muestra era la que presentaba un aspecto más deshidratado con lo que se pudo concentrar más los componentes de la muestra y un mayor cambio en la textura.

En los escamoles de Tepetlaoxtoc predominaron los atributos de sabor a avena y amargo y de aroma a fermentado, aceite, amargo y manteca, siendo la muestra que en el resto de los atributos presento la menor intensidad.

Por último, la muestra de Ixmiquilpan se caracterizó por un sabor a garbanzo, pasto, tierra y astringente, sin embargo, en el resto de los atributos presento una intensidad intermedia lo que la hace la muestra más equilibrada, esto ultimo es importante porque en los alimentos se buscan que se perciban todos los atributos en una intensidad semejante.

Este análisis nos permite ver que, aunque los atributos estuvieron presentes en todas las muestras, la intensidad en cada uno de ellos varió y esto hace cada perfil sensorial diferente, lo que permite a los cocineros seleccionar la muestra que mejor combine con el resto de los alimentos que acompañaran a los escamoles

• Con base en el análisis estadístico realizado a los resultados de todos los atributos, podemos saber si las diferencias numéricas indican que las muestras son diferentes, así como en qué atributos. A partir de todos los resultados obtenidos con este análisis, se pudo observar en general que:
  Las muestras de escamoles de diversas regiones presentan diferencias en la intensidad de los atributos sensoriales
• A pesar de que Tepetlaoxtoc es un municipio perteneciente al Estado de México, no es similar a las muestras de Otumba y Teotihuacán de ese mismo estado, ya que el tipo de suelo entre los poblados es diferente y por tanto la composición de los escamoles cambia.
• Los atributos que más se relacionaron entre las muestras de las diferentes regiones fueron los de manteca, mantequilla, viscosidad, cremoso, y formación de película en paladar, los cuales se relacionan con el contenido de lípidos de las muestras de escamoles.

REFLEXIÓN
Para poder guardar la memoria de nuestros platillos tradicionales es importante primero contar con las recetas, las formas de elaboración, los ingredientes principales y sus fuentes, sin dejar de lado la generación de sus perfiles sensoriales. Así, cuando por el tiempo estos vayan siendo modificados, siempre se pueda volver a buscar las recetas originales que permitan elaborar los platillos y regresar a obtener el perfil sensorial, así como conocer lo que evaluaban nuestros antepasados. De no hacerlo, esto se perderá y lo que hoy conocemos como platillo tradicional puede ser uno que haya sufrido tantas modificaciones que no tenga relación con el original y peor aún, se corra el riesgo de que algunos de ellos desaparezcan.

Referencias

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