¿Sustentabilidad y nutrición? La clave está en el origen y el procesamiento de las proteínas

/ febrero 19, 2025

¿Sabías que no todas las proteínas que consumimos tienen el mismo impacto en nuestro cuerpo o en el medio ambiente? Hoy en día, elegir entre proteínas de origen vegetal o animal no sólo tiene que ver con la dieta, sino también con cómo la producción de los alimentos afectan a nuestro planeta. ¿Cómo podemos asegurarnos de que obtenemos los nutrientes que necesitamos mientras reducimos nuestro impacto ambiental? La respuesta podría estar en algo tan simple —o tan complejo— como el proceso por el cual se fabrican nuestros alimentos. Las proteínas de origen animal, como de la carne, huevo o leche, tienen una alta calidad nutricional (porque contienen una buena proporción de los aminoácidos que necesita nuestro cuerpo para un funcionamiento correcto), pero su producción genera un gran impacto ambiental, en mayor o menor medida según su origen y producción. En contraste, las proteínas de origen vegetal, como las derivadas de chícharos u otras legumbres, aunque presentan un menor impacto ambiental, no siempre tienen la misma calidad nutricional debido a su perfil de aminoácidos y su digestibilidad. Esto genera un dilema: ¿es mejor elegir alimentos más sustentables o más nutritivos?, ¿se pueden conseguir ambos aspectos en un mismo alimento?

Evaluación del Impacto del Ciclo de Vida de los alimentos

Se ha sugerido que no es necesario sacrificar la sustentabilidad por la digestibilidad de los alimentos, específicamente las proteínas. Al evaluar el impacto del ciclo de vida de los alimentos, podemos tener en cuenta tanto el impacto ambiental, como qué tanto de las proteínas del alimento podemos aprovechar. Para ello es necesario considerar la producción de las materias primas, el procesamiento de ingredientes y productos terminados, así como la digestibilidad de las proteínas contenidas en ellos. Tradicionalmente, este tipo de análisis se ha limitado al ciclo de vida “de la granja a la mesa” (“farm-to-fork”), pero esto no refleja lo que ocurre en nuestro organismo al consumir estos alimentos. El término “de la granja a la digestión” (o “farm-to-faeces”) se ha propuesto para analizar cómo el procesamiento de los ingredientes y alimentos ricos en proteínas influye tanto en su impacto ambiental como, en su digestibilidad.

Las proteínas necesitan procesos de transformación para mejorar su digestibilidad, por ejemplo cuando cocemos un huevo o un trozo de carne. Sin embargo, el procesamiento excesivo puede tener el efecto contrario, disminuyendo la cantidad de proteína que nuestro cuerpo puede absorber. Se ha sugerido que si las proteínas de origen vegetal se extraen en condiciones moderadas se puede mejorar la digestibilidad sin aumentar el impacto ambiental.

La extracción de proteínas en condiciones moderadas permite separarlas del resto de los componentes de las semillas sin someterlas a procesos más agresivos que son comunes en los métodos convencionales, como la precipitación isoeléctrica, que aprovecha cambios de pH para extraer las proteínas, o el secado por asperción, en el que un material líquido se seca rápidamente aunque con un alto costo energético. En condiciones moderadas, al utilizar menos recursos naturales y energía, se reduce el impacto ambiental, mientras que la estructura de las proteínas permanece más cercana a su forma intacta (nativa) lo que facilitaría su digestión cuando los ingredientes se procesen una vez más al incorporarlos y transformarlos en productos terminados.

Por el contrario, los aislados de proteína de suero de leche, que contienen proteína de origen animal de alta pureza, no sólo tienen un mayor impacto ambiental por su origen, sino que su procesamiento que implica condiciones más intensivas, puede reducir su digestibilidad.

Un enfoque de “de la granja a la digestión”

Para medir el impacto ambiental de los alimentos se necesita una herramienta que nos permita comparar productos de manera justa. Aquí es donde entran en juego las unidades funcionales que usamos para evaluar y comparar el impacto de diferentes productos o procesos. Por ejemplo, si se quiere comparar la producción de un kg de proteína de chícharo con un kg de proteína de suero de leche, considerar sólo el ingrediente como referencia no es suficiente porque no nos dice nada sobre cuánto de ese ingrediente es realmente proteína o qué tan fácil es para nuestro cuerpo digerirla. Aquí es donde las diferentes unidades funcionales que a continuación se mencionan nos ayudan a afinar la comparación:

Impacto ambiental por kg de ingrediente: Se mide el impacto ambiental de producir un kg del ingrediente rico en proteína, ya sea de chícharo o de suero de leche. Es útil para entender el impacto total del proceso de producción, pero no nos da información sobre la cantidad o calidad de las proteínas.

Impacto ambiental por kg de proteína: Se enfoca en la cantidad de proteína que hay en el ingrediente. Esta unidad funcional elimina factores como el agua, el almidón u otros componentes del ingrediente, permitiendo una comparación más justa. En este ejemplo, un kg de concentrado de proteína de chícharo contiene menos proteína que un kg de aislado de proteína de suero de leche.

Impacto ambiental por kg de proteína hidrolizable: Aquí se da un paso más, ya que no unicamente se cuenta la cantidad de proteína que hay en el ingrediente, sino que evaluamos mediante modelos in vitro cuánta de esa proteína puede ser hidrolizada por las enzimas del tracto digestivo, es decir, cuánta proteína está realmente disponible después de que el sistema digestivo ha hecho su trabajo.

Cada una de estas unidades funcionales nos cuenta una historia diferente sobre el impacto ambiental de un producto. Por ejemplo, si se evalúa solamente el ingrediente, el concentrado de proteína de chícharo puede parecer mucho más sustentable que el aislado de proteína de suero de leche porque requiere menos recursos para su cultivo y transformación en un ingrediente. Sin embargo, si se compara por proteína, la diferencia se reduce porque el aislado de proteína de suero de leche tiene una mayor concentración de proteína que el concentrado de proteína de chícharo. Finalmente, si se considera la proteína hidrolizable (es decir, la que realmente podríamos digerir), volvemos a ver una diferencia, ya que el concentrado de proteína de chícharo producido en condiciones moderadas tienen una digestibilidad comparable a la del suero de leche, pero con un impacto ambiental mucho menor. Si se consideran todas estas unidades funcionales en conjunto, se obtiene una historia más completa e integral.

Este enfoque muestra que no sólo importa lo que comemos, sino cómo se procesa ese alimento y cómo lo utiliza nuestro cuerpo. Bajo estas condiciones, el procesamiento en condiciones moderadas de las proteínas de chícharo no reduce unicamente el impacto ambiental (a comparación de las condiciones convencionales de fraccionamiento), sino que también mejora su capacidad de cumplir con nuestras necesidades nutricionales.

¿Qué significa esto para el futuro de nuestra alimentación?

Un enfoque que considere todos los aspectos que aquí se mencionan podría cambiar la forma en que evaluamos la calidad de los alimentos, ya que al considerar tanto la digestibilidad como el impacto ambiental, podemos tomar decisiones más informadas  e integrales sobre nuestra alimentación. Para los productores de alimentos es una gran ventana de oportunidad, pues esto significa que optar por procesos en condiciones moderadas puede ser benéfico tanto para el planeta como para la calidad nutrimental del producto final.

La elección entre proteínas de origen animal y vegetal no tiene por qué ser una batalla entre sustentabilidad y nutrición. Al aplicar un enfoque integral que tenga en cuenta el procesamiento y la digestibilidad, se pueden encontrar soluciones que beneficien tanto a nuestra salud como al medio ambiente. El futuro de la alimentación puede depender de cómo optimizamos estos procesos para obtener lo mejor de ambos mundos: una nutrición adecuada y un menor impacto ambiental.

Esta información apoya la idea que nuestras decisiones alimentarias impactan al planeta, y que cada pequeño cambio en la dieta puede contribuir a un mundo más saludable y sustentable.

Referencias

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