Los ultraprocesados – la mas reciente transición alimentaria que está transformando a nuestra especie.

/ abril 9, 2025

Los ultraprocesados nos tomaron por sorpresa, con su sabor irresistible, su consistencia crujiente o suavecita, su practicidad y su presencia en todos los ámbitos de nuestra vida, se han convertido en parte de lo que somos. Pero ¿qué son los productos ultraprocesados? ¿Qué consecuencias tiene su consumo y cuáles son las evidencias científicas que existen al respecto?

Revisemos por partes, primero ¿qué son los ultraprocesados? Son productos comestibles hechos a partir de múltiples procesos industriales que no podemos hacer en nuestra cocina, de ahí su nombre ULTRAPROCESADOS, sus ingredientes principales son carbohidratos simples (azúcares añadidas), grasas saturadas, sal y un coctél de aditivos alimentarios industriales para mejorar su sabor, color y textura, y lograr que duren mucho tiempo en el estante de la tienda. Vienen empaquetados y tienen una larga lista de ingredientes con nombres complicados. Algunos ejemplos son papitas y frituras, refrescos, jugos envasados, bebidas energéticas, sopas instantáneas, embutidos, pastelitos y galletas (que no se hacen de forma casera), cereales y panes de caja, entre muchos otros.

La transición alimentaria

Los ultraprocesados son de lo mas común hoy en día, los encotramos en las tienditas, en el supermercado, en máquinas expendedoras y hasta el día de hoy incluso en escuelas y hospitales. Son parte de nuestra vida cotidiana y de prácticamente todas nuestras comidas (Figura 1).

Aunque si reflexionamos por un momento, esto no fue siempre así, de hecho es algo muy reciente en la historia de la humanidad. El homo sapiens surgió hace aproximadamente 200,000 años, pero comenzó a practicar la agricultura hace alrededor de 10,000 años y con ello tranformó radicalmente su forma de vida, de cazador recolector. A lo largo de los siguientes miles de años, la humanidad descubrió la forma de elaborar la mantequilla y el queso, el vino, las palomitas, el pan, la sal y el azúcar, que en combinación con el cultivo de hortalizas, frutas y leguminosas, y la carne de los animales, le permitieron crear una infinidad de platillos de gran riqueza nutrimental que se acomodaban a su cultura, geografía y clima. Con la revolución industrial iniciada a finales del siglo XVIII la forma de vida fue cambiando radicalmente, aumentaron el consumo y la producción de bienes y servicios en general, surgieron las ciudades, la vida acelerada, los horarios de trabajo extendidos, la necesidad de pasar menos tiempo en casa y con ello la urgencia de contar con comida que requiriera poca o nula preparación, que fuera rápida, económica y que durara mucho tiempo en buen estado. Así, hace poco mas de 100 años surgieron los ultraprocesados, aunque su consumo intensivo inició hace apenas unos 40 años.

Para darnos una idea de lo nuevo que es para nuestra especie el consumir ultraprocesados, podríamos reducir toda la historia de la humanidad a un solo día en el que a las 00:00 horas surge el homo sapiens, entonces la agricultura surgiría hasta las 22:48, es decir casi al final del día, mientras que los ultraprocesados surgirían en los últimos segundos del día, a las 23:59. Sorprendentemente, la transición alimentaria ocurrida durante estos últimos segundos ha tenido un impacto enorme en la salud y en la vida de los seres humanos y del planeta. En los últimos 40 años se ha visto un aumento dramático en la prevalencia de enfermedades asociadas a la mala alimentación, como obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, siendo estas dos últimas las principales causas de muerte en nuestro país.

La historia de los ultraprocesados

En 2009, Carlos Monteiro, un profesor de la Univesidad de Sao Paulo en Brasil, y su grupo de investigación hipotetizaron por primera vez que las consecuencias adversas de la mala alimentación en la salud tenían que ver no sólo con las calorías consumidas, sino con el tipo de alimentos, en particular con el grado de procesamiento de estos. Monteiro acuñó el término ultraprocesado y propuso la clasificación NOVA de los alimentos. El término NOVA sugiere “nuevo” o “innovador” en varios idiomas (como el portugués, inglés y español), para representar un enfoque moderno en la clasificación de los alimentos, pero basada en su grado de procesamiento.

Clasificación NOVA de los alimentos:

Grupo 1: No procesados o mínimamente procesados. Alimentos naturales como frutas, vegetales, huevo, carne, pollo, leche, semilllas, etc.

Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados. Se refiere a sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1, tales como azúcar, sal, especies, grasas (aceites, mantequilla, margarina, manteca), que se obtienen mediante procesos como el prensado, refinado, molienda y secado y se utilizan en combinación con los alimentos del Grupo 1 para para darles mayor sabor.

Grupo 3: Procesados. Incluyen alimentos del grupo 1 que se someten a algún proceso de transformación en conjunto con ingredientes del grupo 2, con el propósito de aumentar su durabilidad y mejorar sus cualidades sensoriales. Ejemplos de estos procesamientos abarcan deshidratación, salado, cocción, molido, fermentado y enlatado, y algunos ejemplos son queso, yogurt natural,  frutas en almibar, encurtidos, productos del mar enlatados, pan artesanal y en general lo que cocinamos en casa.

Grupo 4: Ultraprocesados. Productos comestibles y bebibles fabricados a partir de múltiples procesos industriales que contienen aditivos alimentarios de origen industrial como edulcorantes y colorantes artificiales, correctores de acidez, emulsionantes, saborizantes y texturizantes, así como grandes cantidades de sal, azúcar y grasas saturadas. Son duraderos, listos para consumir y altamente rentables, ya que por lo general se elaboran con ingredientes de bajo costo y son muy atractivos por su empaque y gran sabor. Algunos ejemplos son refrescos, cereales de caja, bollería, papitas fritas, entre otros.

El surgimiento de la clasificación NOVA y del término ultraprocesado fue una revolución en la ciencia de los alimentos y un parteaguas en la investigación en salud pública. Contar con esta clasificación ha permitido llevar a cabo cientos de estudios epidemiológicos en todo el mundo evaluando el impacto del consumo de ultraprocesados en la salud de la población. Los estudios han mostrado que el consumo de ultraprocesados se asocia con mayor prevalencia de diabetes tipo 2, obesidad, cáncer, enfermedades gastrointestinales, cardiovasculares, deterioro de la salud mental y en general mayor mortalidad. Esto nos lleva a la siguiente pregunta…

¿Cómo es que el consumo de los ultraprocesados nos puede enfermar?

Aún falta mucho por saber acerca de los mecanismos que explican los efectos nocivos de los ultraprocesados en nuestra salud. Sin embargo, se han evidenciado algunos:

1) Un estudio de los Institutos Nacionales de Salud de EU mostró que el consumo de ultraprocesados ocasiona una mayor ingesta calórica y aumento de peso, lo cual podría estar asociado con el alto grado de procesamiento haciendo que dichos productos se coman y se digieran más rápido, y que provoquen menor saciedad y un mayor consumo.

2) Otro estudio hecho en la Universidad de Yale, en Estados Unidos, mostró que el consumo de una bebida rica en grasa y en azúcar durante dos semanas cambia los circuitos neuronales de las personas, haciéndolas desarrollar desagrado por bebidas con bajo contenido de grasa y azúcar y una preferencia por la bebida hipercalórica.

3) La existencia de sustancias nocivas que se forman durante la producción de los productos ultraprocesados, como el benceno, o que se derivan de los empaques, por ejemplo, el bisfenol A, un cancerígeno y disruptor endocrino, que se encuentra en ciertos plásticos como el unicel o las botellas de plástico.

4) Alteraciones en la microbiota intestinal, esos millones de microorganismos que nos proveen factores importantes para mantener nuestra salud y que son dañados por algunos ingredientes de los ultraprocesados. Por ejemplo, los emulsionantes como la carragenina tienen un efecto detergente que daña el moco que protege al intestino y por lo tanto daña la barrera intestinal y la microbiota.

Referencias

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